Descripción
La tendencia negativa en el margen de rentabilidad de productos puede producirse por un decremento en las ventas, o menos obvio el incremento sostenido en los costos de adquisición de ingredientes clave para el restaurante. Este aumento puede impactar significativamente la rentabilidad aunque las ventas vayan en ascenso y también impacta la capacidad de mantener precios competitivos, afectando la viabilidad financiera del negocio.
Por qué debe vigilarse este tema
El aumento en los costos de los ingredientes puede erosionar los márgenes de beneficio si no se maneja adecuadamente. Identificar y gestionar estas tendencias negativas permite a los administradores mantener la rentabilidad sin sacrificar la calidad de los productos ofrecidos. Además, un control riguroso de estos costos ayuda a prevenir el impacto negativo en los precios finales al consumidor, manteniendo la competitividad del restaurante.
Cómo debe realizarse
Comparación Mensual de Precios:
– Realizar un seguimiento mensual de los precios de adquisición de ingredientes clave. Mantener registros detallados de las compras y compararlos con los precios históricos para detectar cualquier aumento significativo.
– Utilizar herramientas y software de gestión de inventario que faciliten la recopilación y análisis de datos de costos.
– Utilizar herramientas digitales para escandallos vinculadas a las compras, para mantener el costeo de los platillos y bebidas actualizados cada vez que se registran las compras de los insumos.
Relación con Proveedores:
– Mantener una comunicación constante con los proveedores para entender las razones detrás de cualquier incremento en los precios. Negociar contratos que incluyan cláusulas de estabilidad de precios para evitar aumentos injustificados.
– Buscar múltiples proveedores para los ingredientes clave, comparando precios y términos para obtener las mejores ofertas sin comprometer la calidad.
Análisis de Justificación:
– Evaluar si los aumentos en los costos tienen justificación estacional o contractual. Por ejemplo, algunos ingredientes pueden tener variaciones de precio debido a factores estacionales o a cambios en las condiciones del mercado.
– Si el aumento no tiene una justificación clara, investigar posibles errores, fraudes o cambios en la cadena de suministro.
Límites
Un aumento superior al 10% en los costos de adquisición de ingredientes sin una justificación estacional o contractual es un indicador crítico. Este límite debe ser un punto de alerta para una revisión y acción inmediata. Los aumentos injustificados por encima de este umbral pueden indicar problemas serios en la cadena de suministro, la necesidad de renegociar contratos o buscar nuevos proveedores.
Tips Recomendados
Establecer Contratos a Largo Plazo:
– Negociar contratos a largo plazo con los proveedores que incluyan cláusulas de estabilidad de precios. Estos contratos pueden proteger al restaurante de fluctuaciones inesperadas en los costos de los ingredientes.
Utilizar Alternativas Temporales:
– Cuando los precios de ciertos ingredientes aumentan significativamente, considerar la utilización de alternativas de igual calidad pero menor costo. Esto debe hacerse cuidadosamente para no afectar la calidad y el sabor de los platillos.
Monitoreo Continuo y Proactivo:
– Implementar un sistema de monitoreo continuo de los costos de ingredientes. Establecer alertas automáticas que notifiquen a la gerencia sobre cualquier incremento significativo en los precios.
Diversificación de Proveedores:
– No depender de un solo proveedor para los ingredientes clave. Diversificar las fuentes de suministro puede ofrecer más opciones y mejores precios, así como una mayor estabilidad en caso de problemas con un proveedor específico.
Revisión y Ajuste del Menú:
– Revisar y ajustar el menú regularmente para incluir platillos que utilicen ingredientes de temporada o menos costosos. Esta práctica no solo ayuda a controlar los costos, sino que también puede mantener el menú interesante y variado para los clientes.
Educación y Capacitación del Personal:
– Capacitar al personal encargado de las compras en técnicas de negociación y en la importancia de monitorear los costos. Un personal bien informado puede tomar decisiones más eficientes y detectar problemas a tiempo.
Ingeniería by OnTable tiene la funcionalidad de comparar las variaciones clave del negocio y trazar líneas de tendencia en cada producto para detectar de forma temprana un comportamiento potencialmente perjudicial mucho antes de que se convierta en una pérdida irreversible.
